¿Se puede cancelar a un chef?

Me permito compartir algunas reflexiones sobre la denuncia pública del maltrato por parte de un cocinero danés y pensar en lo que podría venir después.

Yo ya cancelé el restaurante madrileño en el que violaron a una de mis exalumnas. También el restaurante español laureado del que mi joven primo en prácticas huyó nada más llegar al ver los malos tratos del segundo de cocina a los empleados. ¿Que por qué no doy nombres? Porque por el momento no se dan las condiciones para romper con el disciplinamiento.

¿Disciplinamiento?

La violencia tiene un lenguaje común, independientemente de que sea infringida por el machismo, por la colonización o el sistema de producción. El término “disciplinamiento social” y sus diversas formas, que han sido estudiadas por Foucault, Silvia Federici, Judith Butler y por el coreano Byung-Chul Han, entre otros muchos pensadores y pensadoras, tiene como una de sus piezas clave “eliminar de raíz el comportamiento desviado”. Basándose en este supuesto comportamiento se creó, por ejemplo, el Patronato de “Protección” a la Mujer, una institución aplaudida por la sociedad franquista y que hoy en día nos hace echarnos las manos a la cabeza escuchando los testimonios de mujeres que lo vivieron como Paca Blanco.

Parece que estoy hablando de algo distinto, que confundo, pero no. Este es un ejemplo claro de cómo actúa el disciplinamiento para crear nuevos modelos de comportamiento que suponen una transformación duradera en los miembros de una sociedad. Hasta que pasa algo que lo subvierte, es decir, lo altera, lo revoluciona, lo transforma o lo destruye. En el caso del Patronato no fue la muerte de Franco porque sobrevivió hasta 1985, sino la muerte de una niña intentando escapar. La última de otras muchas. En el caso de la cocina de los genios el gesto que ha puesto el punto de inflexión a un modelo que ha liderado una era ha sido la “dimisión” del maltratador René Redzpei frente al liderazgo de las víctimas en la figura de Jason Ignacio White y su trabajo de divulgación a través de la red social Instagram, además de una sociedad ahora ya sí sensible a estas prácticas abusivas y harta de soportar los excesos de los más ricos (es inevitable vincular esta sensibilidad a todo lo que nos ha permitido reflexionar como sociedad el caso Epstein). Una manifestación delante de unos clientes exclusivos que pagaron 1500 dólares por el menú de un restaurante pop-up ha sido la imagen simbólica. Es la imagen con la que recordaremos un final, la de una serie de personas que se hacen escuchar y que desencadenan el cuestionamiento de adónde se va el dinero, también el de los patrocinadores. Sin embargo, la prensa de estos días ha destacado la imagen en movimiento del maltratador admitiendo como algo ya pasado su actitud, presentando su dimisión para “no afectar al equipo” y anunciando que se prepara para una nueva fase sin considerar que quizás ya a la sociedad no le interese lo más mínimo lo que tenga que decir.

Desde Escoffier

El fundador de la alta cocina fue Auguste Escoffier. No sabemos cómo era el trato en su restaurante en el lujoso hotel Savoy de Londres (el cocinero catalán Ignacio Doménech trabajó allí dos años pero nunca se ha dado a conocer si escribió algo de la cotidianidad en esas cocinas, aunque curiosamente nunca volvió a trabajar en un restaurante). Lo que sí conocemos de Escoffier es el modelo que implantó en la gestión de la alta cocina y que aún hoy marca el funcionamiento de los restaurantes más exigentes en la actualidad. Se trata del sistema de partidas o brigade de cuisine, una organización jerárquica que divide la cocina en estaciones especializadas (carnes, pescados, entrantes) dirigidas por el jefe de partida (chef de partie), un modelo inspirado en el funcionamiento del ejército, institución de la que el francés formó parte.

Este modelo no solo se construye a partir de la jerarquía sino también de la obediencia que se explicita con el cuerpo y el lenguaje: “Sí, chef”, dice alguien bajando la cabeza o cuadrándose. Lo hemos visto en The Bear, esa serie que solo tiene sentido por el episodio en el que a través de Donna Berzatto (interpretada por Jamie Lee Curtis) observamos a esa familia durante una cena de Navidad. Se titula “Peces” y con él entendemos dónde nace la violencia. El resto de la serie es la repetición constante de cómo unos personajes perdidos emocional y socialmente buscan el éxito al que se supone debemos todos aspirar en este sistema económico a través de un modelo de negocio incierto con el que se satisface el caprichoso placer de las personas situadas en lo más alto de la escala social dispuestas a pagar altos precios como símbolos de su poder más que como recompensa al trabajo obrero de quienes lo proveen, independientemente de que sean cocineros, artistas o masajistas. Y así comprendemos la frustración. Nunca serán un igual. Y, sin embargo, hay disforia de clase.

¿Puede hablar el subalterno?

Mucho se habla del discurso de Santi Santamaría del 18 de enero de 2007 en Madrid Fusión, pero se recuerda poco y mal. Hace un año solicité sin éxito a la entidad que me permitiera volverlo a escuchar como investigadora, porque yo estuve allí y aunque no lo conservo en ninguna grabación, lo que más me impactó no fue lo que ya había dicho una y otra vez (tanto él como Abraham García sobre “la cocina de los sifones”). Cuando lo escuché aquel jueves a mediodía de hace 19 años lo que más me impactó fue su explicación sobre cómo los cocineros de alta cocina se tenían que ceñir a lo que solicitaban sus clientes adinerados. Y alertó por primera vez de la disforia de clase de los que trabajaban en los fogones, aunque aún el término no se hubiera acuñado. Y ahí no hacía distinciones entre su trabajo y el de cualquier otro chef de la alta cocina porque ahí —recuerdo que decía o daba a entender Santamaría— estaban todos, en servir al rico.

Con la cocina de vanguardia y las imágenes robadas de la ciencia y de la magia se acentúa la idea del cocinero genio. No era nada nuevo, pues se identificaban con la misma genealogía que partía de Escoffier y que pasa por los chefs de la nouvelle cuisine. Muchos de estos cocineros que empiezan a salir en la televisión y hasta en las portadas de las revistas masculinas, comienzan a adelgazar y a vestir de diseño. A promocionar relojes de lujo y coches de alta gama. Pronto aparecen también en las páginas de la prensa del corazón. Para muchos se produce entonces una disforia de clase que se puede ver en muchos ejemplos.

Por ejemplo, se dice que el champán es la bebida favorita de los cocineros, como si éstos fueran estrellas trasnochadas del cine. Algunas de las entrevistas a los “genios” están llenas de frases llamativas como la de un cocinero que dejó su restaurante: “Yo sufro mucho y no quiero sufrir, quiero pasarlo bien”. Y lo dejó para hacer restaurantes que le hicieran ganar dinero porque “el lujo es libertad y tiempo. Y el dinero vale para comprar tiempo”. Tiempo para jugar al golf, para pasar vacaciones en hoteles de ensueño o para conducir coches lujosos. Pel de ric.

Cuando en 2025 Madrid Fusión rindió homenaje a la revolución de la cocina española de los años 90, muchas personas nos sorprendimos al escuchar entre los nombres que se distinguían el de Santi Santamaría. Tuve la oportunidad de preguntarle por ello a Bejamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión.

“Esto es como la revolución francesa, estaban los jacobinos luego había otros que eran un poco menos, pero lo que allí pasó independientemente de cuál era el rol de cada uno, era importante”, aseguró Lana.

Lo que no se contemplaba hace tan solo un año es que más allá de jacobinos y girondinos, tomaran la palabra los subalternos. Ahora sí comienza otra revolución que algunos han igualado al #metoo, puesto que tienen en común el uso de las redes sociales para extender el relato silenciado por el propio sistema: ¿cómo alguien que ha sufrido tanto iba a hablar mal del propietario del restaurante cuya experiencia esgrime como principal pilar en su valía profesional? Como el clásico de Spivak: ¿Puede hablar el subalterno?

En abril de 2018 se lanzó desde la cuenta de Cristina Fallarás en España el hashtag #Cuéntalo, invitando a las mujeres a relatar las agresiones sexuales que habían sufrido. Era el #metoo ( hashtag en inglés desde 2017, tras las denuncias de violación contra el productor Harvey Weinsteinen), pero en español.

Los testimonios publicados por Jason Ignacio White impulsaron a una cocinera a denunciar el maltrato que sufrió en un restaurante de 3 estrellas en el País Vasco en 2016 por parte de su jefe de partida y su jefe de cocina. Relata gritos e insultos, comentarios racistas, adicciones y condiciones de falta de higiene y de desperdicio, así como un episodio en el que le arrojaron unas pinzas.

¿Y la prensa?

Por el momento ningún medio se ha hecho eco de este testimonio ni ha tenido intención de recopilar más testimonios de restaurantes en España. Muchos de los medios, de hecho, en lugar de dar voz al subalterno continúan hablando del maltratador, del que he visto titulares tan desafortunados como “La crucifixión del chef”, como si las víctimas fueran las responsables de la caída de un dios, que se ha intentado mantener. Un reportaje televisivo expuso de forma involuntaria la violencia de otro conocido cocinero español en la cocina hace ya unos años. Aquellas imágenes en las que se le ve increpando al personal no las he olvidado aunque nunca las pude volver a ver. Y sí, a ambos, desde hoy los cancelo también con lo único que puedo hacer: dejarlos de seguir en redes. Parece un gesto pequeño, pero muchos pequeños gestos se convierten en un símbolo.

Ni los casos de abusos sexuales, ni en los de violencia son el fuerte de la prensa. Los medios de comunicación, independientemente de su adscripción política, no son los espacios habituales en los que se oye a los subalternos. De hecho nos sorprende escuchar en un documental radiofónico la voz de un camarero migrante.

La explicación la encontramos en que la información de actualidad no es algo neutral, es una construcción social hecha de ideas dominantes con actores relevantes. Lo explico en el primer curso en el Grado de Periodismo en la universidad en la que imparto clases aludiendo a teóricos que detallan los procesos del newsmaking y del gatekeeper, entre otros. Entre las caras del alumnado primero veo incredulidad, y más tarde, decepción.

Esa decepción es la misma que muchas personas han expresado frente a la actitud de la prensa con respecto a los malos tratos dentro de la alta cocina. ¿Por qué no se ha dicho nada si todo el mundo sabía del caso de René Redzepi y probablemente de otros muchos más? ¿Por qué la prensa nos ha obnubilado a todos poniéndonos los dientes largos frente a esas creaciones supuestamente deliciosas de estos restaurantes de alta cocina? ¿Por qué la guía patrocinada por dos marcas relevantes le ha conferido por 5 veces el título de mejor del mundo a Noma si era público y notorio desde hace 10 años que sus prácticas eran abusivas?

Disciplinamiento, newsmaking y gatekeeper. Pongo el ejemplo práctico. Una excelente periodista española propuso a un periódico nacional un reportaje con las denuncias de Jason Ignacio White. La respuesta fue remolona, indicando que para esos temas tienen un protocolo muy estricto. ¿Es que el periódico no lo quiera publicar? En absoluto. Lo que ocurre es que no quiere tener problemas. Cuando el NYT publicó el reportaje, entonces sí, entonces ese periódico y todos los demás se apresuraron a sacar el tema al rebufo. Ninguno fue más allá. Ni lo hará hasta que no haya un enjambre sísmico en las redes de personas que ofrezcan sus testimonios. Lo hemos visto con otros casos de violencia que cuestionan los sistemas de producción o de funcionamiento de la sociedad.

¿Y mientras tanto?

No entro a un restaurante con cuyas ideas o formas de trabajo disiento. Podría ser una cuestión de gustos, pero también es una forma de cancelación. Ya es habitual encontrar personas que prescinden de restaurantes en los que la reserva requiere dejar los datos bancarios. Los motivos por los que elegir o no un restaurante pueden ser muchos y en mi caso también están los que creo que no son honestos con su discurso. Sin embargo, cancelar un restaurante por sus abusos no significa cancelar un tipo de cocina. En absoluto. Soy una entusiasta de la cocina de vanguardia y de los cambios históricos que trajo en la forma de comer y es absurdo considerar que el abuso en las cocinas comenzó con este tipo de cocina. Solo hay que leerse Un camarero en París de Edward Chisholm (Relato autobiográfico de su autor que se gana la vida en 2010 como camarero en París y que ha sido traducido al español en 2025) o el clásico Sin blanca en París y Londres escrito por George Orwell en 1933, para reconocer que el abuso, el racismo, el machismo y la violencia es casi un mal fundacional de la hostelería.

Carlos G. Cano ponía estos días sobre la mesa la posibilidad de creación de una guía ética de restaurantes. Esta idea también se dio en un momento en el que se denunciaron tratos vejatorios e incluso abusos sexuales contra las trabajadoras de la fresa en España. Y sería estupendo, pero, ¿quién sería capaz de llevarla a cabo? Con un sector de críticos gastronómicos que se ha autoliquidado a sí mismo por sus enfrentamientos internos y por impedir la entrada de voces renovadas, esta proeza parece lejana. Se dice que la crítica gastronómica ha muerto en España, pero parece más que los que están muriendo son los críticos gastronómicos, quienes durante décadas se han aferrado a poder imponer sus gustos y estilos (al compás de lo que marcaban los líderes del movimiento culinario o de la situación política), aplastando o infravalorando, cuando no incluso vetando el trabajo de profesionales —muchas de ellos mujeres— con nuevos lenguajes y gustos y abortando intentos asociativos que se han sucedido desde 2011.

Un país sin crítica gastronómica es menos democrático, más gastrocrático (término acuñado por Eugenia Afinoguénova) y menos floreciente. Está demostrado que la crítica gastronómica honesta favorece el conocimiento de establecimientos y fortalece el tejido económico local. Además, una crítica gastronómica fuerte impediría los abusos de personas que alegando su supuesta influencia atemorizan a los restaurantes para conseguir lo que desean. Y, además, sin crítica gastronómica no habrá manera de conseguir reconstruir la historia de la cocina pública dentro de unos años.

Revolución

Ilustración de Jacobo Gavira para el próximo número de The Foodie Studies Magazine

Para Ferran Adrià han existido tres revoluciones en la cocina, que él identifica con Escoffier, con la nouvelle cuisine y con la cocina de elBulli. Sin embargo, estas “revoluciones” parecen más cambios estéticos y técnicos y adaptaciones de la forma de comer a la evolución de la sociedad. En 2021 en The Foodie Studies consagramos nuestro Congreso anual a analizar la que de verdad sería comparable a la revolución francesa, la revolución humana de la gastronomía. Dejamos algunas conclusiones que hoy, cinco años después, siguen siendo relevantes y que resumo aquí:

Hay que buscar incorporar los contenidos sociales de otra manera para llegar al gran público, a una gran audiencia de millones de personas para que las cosas cambien.

El tono de denuncia no hace perder objetividad.

Se requieren oportunidades para las nuevas voces.

Los periodistas hemos sido parte del problema de hacer genios a los chefs déspotas y ahora podemos ser parte de la solución eligiendo el contenido. No podemos seguir el juego al poder gastronómico. Hay que dar voz a los que no la tienen.

Los periodistas gastronómicos no podemos permanecer estáticos y hacer lo mismo que hace 20 años». «Si la vida cambia, cambia la gastronomía». A lo que se podría añadir que quién sabe si cambiando la gastronomía podemos cambiar nuestra forma de vida. (The Foodie Studies, 2021)

Después de este Congreso se habló por parte de algunos cocineros y periodistas de lo que no se habla. Romper con un tabú para transformar la forma de comunicar es un proceso lento en el que todos y todas — lectores, protagonistas de las noticias, administraciones, investigadores, periodistas— participamos. Para seguir alimentando la reflexión, este año The Foodie Studies hará de nuevo un llamamiento a denunciar el maltrato y a pensar en la revolución, no solo en la hostelería sino también en la alimentación diaria, la percepción del cuerpo en relación a la comida y la medicación para adelgazar cada vez más habitual. A la que se sumarán propuestas de resistencia alimentaria, mantenimiento de prácticas alimentarias respetuosas (oasis alimentarios) y utopías alimentarias. En estos artículos la experiencia personal y las metodologías de la observación participante son bienvenidas. Se pueden enviar artículos hasta el 30 de junio de 2026.